科目编号： 8616 座位号
2017-2018学年第二学期期末考试
食品营养卫生 试题
2018年7月
一、名词解释（每题3分，共30分）
1、必需脂肪酸：
2、PER：
3、Engel指数：
4、MNL：
5、膳食纤维：
6、类脂化合物：
7、酸性食品：
8、合理营养：
9、必需氨基酸：
10、解毒作用：
二、填空（每小题2分，共20分）
- 除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
- 玉米赤霉烯酮可表现出（ ）毒性作用，猪为敏感动物。该毒素主要污染（ ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
- 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是（ ）。
- 食品卫生监督具有（ ）、规范性、权威性、（ ）和普遍性等特点。
5.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是（ ）。 - 评定鲜奶质量的指标是（ ）、酸度和脂肪含量。
- 社会营养监测指标包括监测地区（ ）和保健状况两方面的资料与指标。
- 镉中毒主要损害人体的（ ）、骨骼和消化系统。
- 亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（ ）。
- 能量消耗主要用于（ ）、生活活动和劳动的消耗以及（ ）。
三、单选题（每题2分，共40分）
1.蛋白质营养不良可导致( )含量下降。
A、血清球蛋白 B、血清白蛋白 C、血浆高密度脂蛋白 D、血清糖蛋白
2.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )。
A、肝脏毒 B、肾脏毒 C、神经毒 D、血液毒
3.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、纤维素
4.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、丝氨酸
5.以( )为原料制得的酒甲醇含量最高。
A、薯干 B、高梁 C、玉米 D、大米
6.根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用人的安全系数应为：
A、50倍 B、10倍 C、20倍 D、100～1000倍
7.西方近代营养学传来中国以后，很快就形成了我国( )
A、古典营养学 B、近代营养学的基础 C、近代营养学 D、古典营养学基础
8.臭米面中毒的致病菌是( )。
A、黄曲霉菌 B、致病性大肠菌 C、镰刀菌 D、椰毒假单孢菌
9. 膳食纤维可来自下列食物除了( )。
A．豌豆 B．苹果 C．燕麦 D．肥肉
10. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质（ ）。
A. 球蛋白 B. 清蛋白 C. 谷蛋白 D. 磷蛋白
11. 血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织（ ）。
A. β-脂蛋白 B．前β-脂蛋白 C、α-脂蛋白 D．脂蛋白
12. 人体内含量最多的一种矿物质是( )。
A．钙 B．硫 C．氯 D．钾
13.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )
A、棉籽糖 B、果胶 C、水苏糖 D、淀粉
14.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( )
A、营养不良 B、肠源性青紫症 C、致泻症状 D、腐败变质
15. 无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ ）。
A、分子中含有的氧原子的数目不同 B、与氧结合的形式不同
C、对热的稳定性不同 D、对酸碱的敏感性不同
16. 苯甲酸在（ ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A、中性 B、酸性 C、碱性 D、高温
17．能促进钙吸收的措施是( )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)
C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果
18．促进非血红素铁吸收的因素是( )
A 植酸盐 B 肉因子 C 草酸盐 D 多酚类物质
19．食品卫生法在我国法律体系中的位置是（ ）
A 第一层次 B 第二层次 C 第三层次 D 第四层次
20.通过兽医卫生检验，肉品可划分为（ ）
A 病死肉、条件可食肉、废弃肉 B 良质肉、条件可食肉、废弃肉
C 条件可食肉、废弃肉、可食肉 D 废弃肉、宰杀肉、良质肉
四、简答题（本题10分）
简述维生素缺乏的常见原因。