SQL方言（或者数据库方言）指的是用于访问数据库的结构化查询语言的变体，根据具体的数据库系统不同，也可能会支持不同的方言。

简单而言，某种DBMS不只会支持SQL标准，而且还会有一些自己独有的语法，这就称之为方言。例如LIMIT语句只能在MySQL中使用。
一般在配置hibernate.cfg.xml时需指定使用数据库的方言：
例：
org.hibernate.dialect.MySQL5Dialect
因为不同的数据库甚至同一个数据库的
不同版本都会有自己的独有的特性，有自己的一套语言逻辑。因此需要在访问不同的数据库时设置不同的方言

资料来源：
SQL Introduction https://www.w3schools.com/sql/sql_intro.asp
Difference between database drivers and database dialects https://*.com/questions/2085368/difference-between-database-drivers-and-database-dialects