下面模拟把latin1字符集的数据转换为utf8字符集
一、创建测试表和测试数据：
1.修改会话级别的连接字符集
mysql > set names latin1;
查看一下：
\s
2.创建测试表：

mysql> create database test_latin1 charset latin1;
Query OK, 1 row affected (0.00 sec)

mysql> use test_latin1;
Database changed
mysql> create table test_latin1(test varchar(20)) charset latin1;;
Query OK, 0 rows affected (0.01 sec)

3.插入测试数据：

mysql> insert into test_latin1 values('啊'),('拨'),('吃');
Query OK, 3 rows affected (0.00 sec)
Records: 3 Duplicates: 0 Warnings: 0

mysql> select * from test_latin1;
test
啊
拨
吃

3 rows in set (0.00 sec)

4.另外打开一个终端，查询这个表，你会发现是乱码，因为默认字符集是utf8：

mysql> select * from test_latin1;
test
å•Š
拨
åƒ

3 rows in set (0.00 sec)

二、开始把已有数据进行字符集转换操作

1. 导出表结构(-d表示只导出表结构，不导出数据)：

shell > mysqldump --master-data=2 --single-transaction -R --trigger -u root -p'xxx --default-character-set=utf8 -d test_latin1 test_latin1 > test_latin1.sql

1. 修改createdb.sql文件中所有的表结构定义中的lantin1为utf8
2. 确保记录不再被更新，导出所有的记录（不导出建表语句，并按照原有字符集导出数据）

shell > mysqldump --master-data=2 --single-transaction -R --trigger -u root -p'xxx' --quick --no-create-info --extended-insert --default-character-set=latin1 test_latin1 test_latin1 > data.sql

1. 修改data.sql文件，将set names latin1修改为set names utf8:
2. 使用新的字符集utf8创建数据库

mysql > create database test_latin1 default charset utf8;

1. 创建表

shell > mysql -u root -p ‘xx’ test_latin1 < test_latin1.sql

1. 导入数据

shell > mysql -u root -p ‘x’ test_latin1 < data.sql
查询建库表结构：

mysql> show create database test_latin1;
Database	Create Database
test_latin1	CREATE DATABASE test_latin1 /!40100 DEFAULT CHARACTER SET utf8 /

1 row in set (0.00 sec)

mysql> show create table test_latin1;
Table	Create Table
test_latin1	CREATE TABLE test_latin1 (

test varchar(20) DEFAULT NULL

1 row in set (0.00 sec)

查询数据：

mysql> select * from test_latin1;
test
啊
拨
吃

3 rows in set (0.00 sec)
注意：选择新的字符集的时候，要注意选择新的字符集最好要比原来的字符集更大，即包含原来的字符集字库，否则，可能出现新的字符集中丢失一部分数据，变成乱码，如：GBK字符集字库大于GB2312，如果把GBK改为GB2312，那么数据导入GB2312字符集的数据库中，就会丢失GB2312字符集不支持的那部分汉字数据。