原理：类似分页，设置高度，当超过一个高度再加载一页数据

<template>
    <el-select
        v-model="value"
        placeholder="请选择"
        filterable
        multiple
        v-el-select-loadmore="loadmore"
    >
        <el-option
            v-for="item in options"
            :key="item.id"
            :label="item.label"
            :value="item.id">
        </el-option>
    </el-select>
</template>
 
export default {
    directives: {
        'el-select-loadmore': {
            bind(el, binding) {
                // 获取element-ui定义好的scroll盒子
                const SELECTWRAP_DOM = el.querySelector('.el-select-dropdown .el-select-dropdown__wrap');
                SELECTWRAP_DOM.addEventListener('scroll', function () {
                    /**
                    * scrollHeight 获取元素内容高度(只读)
                    * scrollTop 获取或者设置元素的偏移值,常用于, 计算滚动条的位置, 当一个元素的容器没有产生垂直方向的滚动条, 那它的scrollTop的值默认为0.
                    * clientHeight 读取元素的可见高度(只读)
                    * 如果元素滚动到底, 下面等式返回true, 没有则返回false:
                    * ele.scrollHeight - ele.scrollTop === ele.clientHeight;
                    */
                    const condition = this.scrollHeight - this.scrollTop <= this.clientHeight;
                    if (condition) {
                        binding.value();
                    }
                });
            }
        }
    },
    data() {
        return {
            value: '',
            options: [],
            formData: {
                pageIndex: 1,
                pageSize: 20,
            }
        };
    },
    mounted() {
        this.getList(this.formData);
    },
    methods: {
        loadmore() {
            this.formData.pageIndex++;
            this.getList(this.formData);
        },
        getList(formData) {
            // 这里是接口请求数据, 带分页条件
            const _res = [1, 2, 3]; // 请求得到的数据
            this.options = [...this.options, ..._res];
        }
    }
};

在赋值的时候，可能当前的select值没有目标值，所以赋值时需要处理一下