一般选择utf8.下面介绍一下utf8与utfmb4的区别。
utf8mb4兼容utf8，且比utf8能表示更多的字符。至于什么时候用，看你的做什么项目了，到http://blog.csdn.net/leelyliu/article/details/52879685
看unicode编码区从1 ～ 126就属于传统utf8区，当然utf8mb4也兼容这个区，126行以下就是utf8mb4扩充区，什么时候你需要存储那些字符，你才用utf8mb4,否则只是浪费空间。

排序一般分为两种：utf_bin和utf_general_ci

bin 是二进制, a 和 A 会别区别对待.
例如你运行:
SELECT * FROM table WHERE txt = ‘a‘
那么在utf8_bin中你就找不到 txt = ‘A‘ 的那一行, 而 utf8_general_ci 则可以.
utf8_general_ci 不区分大小写，这个你在注册用户名和邮箱的时候就要使用。
utf8_general_cs 区分大小写，如果用户名和邮箱用这个 就会照成不良后果
utf8_bin:字符串每个字符串用二进制数据编译存储。 区分大小写，而且可以存二进制的内容
utf8_unicode_ci和utf8_general_ci对中、英文来说没有实质的差别。
utf8_general_ci校对速度快，但准确度稍差。（准确度够用，一般建库选择这个）
utf8_unicode_ci准确度高，但校对速度稍慢