<el-select 
    v-model="value" 
    @change="changeSelect"
    placeholder="请选择">
    <el-option
      v-for="item in options"
      :key="item.value"
      :label="item.label"
      :value="item.value">
    </el-option>
  </el-select>

changeSelect(){    
    this.$forceUpdate()
}

注：如果动态改变对象或数组中的值，如果没有动态变化，记得使用this.$set