原文链接：http://fatkun.com/2011/05/mysql-alter-charset.html
MySQL中默认字符集的设置有四级:服务器级，数据库级，表级 。最终是字段级 的字符集设置。注意前三种均为默认设置，并不代码你的字段最终会使用这个字符集设置。所以我们建议要用show create table table ; 或show full fields from tableName; 来检查当前表中字段的字符集设置。
修改数据库字符集：
ALTER DATABASE db_name DEFAULT CHARACTER SET character_name [COLLATE ...]; |
把表默认的字符集和所有字符列（CHAR,VARCHAR,TEXT）改为新的字符集：
ALTER TABLE tbl_name CONVERT TO CHARACTER SET character_name [COLLATE ...] |
只是修改表的默认字符集：
ALTER TABLE tbl_name DEFAULT CHARACTER SET character_name [COLLATE...]; |
修改字段的字符集：
ALTER TABLE tbl_name CHANGE c_name c_name CHARACTER SET character_name [COLLATE ...]; |
查看数据库编码：
SHOW CREATE DATABASE db_name; |
查看表编码：
SHOW CREATE TABLE tbl_name; |
查看字段编码：
SHOW FULL COLUMNS FROM tbl_name;