看了一下github上的issue，这应该是一个bug。说是已经在zuul 2.0.1.RELEASE中处理了，但是我用的SpringBoot2.0.4.RELEASE中仍然有问题。
处理方案如下：
pom文件的<dependencies>中添加依赖：
<dependency>
<groupId>org.springframework.cloud</groupId>
<artifactId>spring-cloud-starter-netflix-zuul</artifactId>
<version>2.0.1.RELEASE</version>
</dependency>
pom文件的<dependencyManagement>添加依赖：
<dependencies>
<dependency>
<groupId>org.springframework.cloud</groupId>
<artifactId>spring-cloud-netflix-zuul</artifactId>
<version>2.0.1.RELEASE</version>
</dependency>
<dependency>
<groupId>org.springframework.cloud</groupId>
<artifactId>spring-cloud-netflix-core</artifactId>
<version>2.0.1.RELEASE</version>
</dependency>
</dependencies>
重新build项目后，不再报异常转换错误了。