解决方案

在 el-popover 里添加下面配置

:popper-options="{ boundariesElement: 'viewport', removeOnDestroy: true }"

<el-popover ref="popover" placement="top" trigger="hover"
:popper-options="{ boundariesElement: 'viewport', removeOnDestroy: true }">
    <span slot="reference">测试</span>
</el-popover>

/**
 * boundariesElement 默认的是body!
 * 如果里面数据动态化之后有问题，需获取到数据之后要
 * this.$refs.popover.updatePopper()一下（用来重新计算位置的）
 * */